Yufka İnceliği Neden Bu Kadar Önemli?
İyi bir baklavada yufka, gazete kâğıdı kadar ince açılır; öyle ki altındaki tezgâhın deseni görünür. Bu incelik tesadüf değildir: her kat, fırında ayrı ayrı kabarsın ve şerbeti dengeli emsin diye böyle açılır. Kalın yufka şerbeti içine hapseder, baklavayı ağırlaştırır ve o çıtırlığı yok eder. Gerçek ustalık, oklavayı tezgâhta gezdirirken yufkayı yırtmadan saydamlaştırabilmektir.
Şerbet ve Tereyağı Dengesi
Baklavanın ruhu, sıcak baklavaya soğuk şerbet ya da soğuk baklavaya sıcak şerbet kuralında saklıdır. İki sıcağın buluşması yufkayı hamurlaştırır, çıtırlığı öldürür. Bir diğer sır ise gerçek tereyağıdır: margarin asla aynı aromayı, aynı dağılan dokuyu vermez. Antep fıstığının bolca serpildiği, dürüst malzemeyle hazırlanan bir baklava, ilk ısırıkta kendini belli eder.
Yani 40 yufka sayısı bir efsaneden çok, ustanın inceliğe verdiği önemin simgesidir. Önemli olan sayı değil, her katın ne kadar ince ve eşit açıldığıdır. Tatlı Kaşığı'nda baklava, bu geleneğe sadık kalınarak, taze fıstık ve gerçek tereyağıyla hazırlanır.
